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食譜 平民養顏 雞腳 海苔糟滷鳳爪 意大利肉醬雞腳千層闊條麵 

聽見入秋,許多女士們狂說要補「膠」質,朋友 A太去掃定花膠煲湯, B小姐購入大量骨膠原補充品等,補充膠原流失, keep光澤皮膚保彈性。
其實,平有平食,就像外形極唔討好的雞腳,人人嫌棄皮多、筋多兼無肉,不過卻內有豐富鈣質及膠原蛋白,多吃能軟化血管,絕對有美容功效。
常用於煨、滷製、炆煮,也可用於涼拌、煮湯、燉食,夠多元化。立即請教兩位中、西名廚示範「平、靚、正」的雞腳菜式。

海苔糟滷鳳爪

材料( 4人分量)
雞腳 12隻、糟滷半支、薑 2片、葱 1棵、八角 2粒、日式海苔醬少許、麻油少許

 

做法


1.滾水加入薑、葱及雞腳,煮 15分鐘,並放入冰水過冷河。 

2.雞腳加入糟滷,浸至入味,需約半天。並放入雪櫃,冷藏約 10分鐘,取出。 

3.將雞腳加入海苔醬、麻油撈勻,便可。

 

Check Point!
處理雞腳,洗淨後,必須砍去腳趾,否則灼煮時流出雞油,太肥膩。煮的時間不宜過久,否則太腍,冇嚼頭。
煮熟雞腳,需即時放入冰水,增加雞皮爽脆口感。
糟滷,似港式白滷水,本身帶鹹味和少許酒香味。浸雞腳前,可先試味,若嫌太鹹,可直接加冰或冰水,將濃度減淡。

 

薛宏安 明珠小館行政總廚
入行 30年,擁有豐富潮州及上海菜經驗,近年鑽研江南菜,更加入創意改良傳統菜式,為食客帶來驚喜。

意大利肉醬雞腳千層闊條麵

材料
闊條麵 5塊、芝士粉 50克、白汁 200毫升、羅勒 10片

雞腳:雞腳 5隻、甘筍半棵、洋葱 5片、海鹽少許、黑胡椒粒少許、雞湯 250毫升、紅酒 100毫升

肉醬:免治牛肉 200克、番茄半個(去瓤,切粒)、洋葱 1個(切粒)、紅酒 100毫升、牛肉汁 250毫升


 

做法


1.煮肉醬:將所有材料落鑊炒至全熟,約 20分鐘,加入紅酒煮至乾身,再加入牛肉汁煮滾,轉用 150C焗爐,焗 45分鐘,取出,備用。 

2.炆雞腳:熱油鑊,爆香甘筍、洋葱、黑胡椒粒,加入雞腳,煎至金黃,加少許海鹽調味,放入紅酒一併煮至乾身,再加入雞湯,以小火炆至腍身,約 30分鐘。待涼後,將雞腳拆肉去骨,備用。 


3.滾水灼闊麵至全熟,約 30秒,取出並用潔廚紙印乾水分。 

4.於焗鍋內,先塗上白汁,然後逐一加入闊麵、肉醬、羅勒小片、芝士粉,為之一層;如是者,逐層鋪至鍋滿,約 4至 5層後,放入預熱 150C焗爐,焗約 15分鐘,便可。 

 

Check Point!
選用新鮮闊麵,灼熟只需約 30秒;如選用乾麵,則需 3至 4分鐘。
煮熟肉醬後,轉用焗爐,在高溫焗製都可保留肉汁;其實亦可以明火煮,但容易乾水,要留神。
由於雞腳本身無味,故在煎香時加入海鹽提升鮮味。

 

關偉聰 Harlan's餐廳主廚
現年僅 28歲的關師傅,為全港高級食府中年紀最輕的餐廳主廚。入行 11年,曾於君悅酒店著名意大利餐廳 Grissini當學徒,於 2004年始加入 Harlan's。今年 6月飛到法國米芝蓮餐廳作交流,將意菜加入法式烹調創新 fusion菜式。


撰文:石美寶
攝影:劉玉梅

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